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脆泡芙配干果焦糖奶油

常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

泡芙面糊

T55面粉--------------175g

盐-------------------5g

砂糖-----------------6g

黄油-----------------145g

鸡蛋-----------------320g

水-------------------320g

奶粉-----------------25g

1，盐、黄油、砂糖、水煮沸，

2，奶粉和面粉过筛，将（1）冲入拌匀约5分钟，待温度隆至53度后慢慢加入鸡蛋

3，挤成5cm的圈在烤盘上，170度烤约20分钟。

香草奶油馅

马斯卡彭--------------350g

淡奶油----------------505g

砂糖------------------120g

香草荚----------------12g

焦糖奶油馅

砂糖------------------235g

水--------------------75g

葡萄糖浆--------------40g

铁塔淡奶油------------390g

牛奶------------------85g

蛋黄------------------120g

香草------------------3g

吉利丁片--------------6g

1，砂糖和水、葡萄糖浆煮成焦糖

2，牛奶和香草荚煮沸后静置3分钟，

3，蛋黄打发，将（2）冲入煮至85度，煮成英格兰酱汁

4，将（1）和（4）混合，加入泡软的吉利丁片

5，与打发的淡奶油混合拌匀

焦糖沙布蕾

低粉-------------------270g

糖A---------------------330g

砂糖B-------------------180g

黄油-------------------140g

鸡蛋-------------------60g

泡打粉-----------------6g

1，糖和黄油软化混合打发，慢慢加入鸡蛋，

2，糖A煮成焦糖，与（1）混合

3，低粉与泡打粉过筛，再与（2）混合

4，165度烤12分钟左右。

Crème fermière caramel

马斯卡彭--------------260g

淡奶油----------------520g

砂糖------------------140g

焦糖酱--------------75g

1，淡奶油和焦糖酱，再加入马斯卡彭和砂糖

2，静置24小时后，再开始使用。

组合：

1，烤好的泡芙放在下一层，

2，用裱花圆嘴挤上一圈香草奶油馅

3，中间夹烤好的巧克力沙布蕾

4，再放上焦糖奶油馅后再挤上一层香草奶油馅

5，上面用杏仁与开心果碎装饰。