金华西点培训学校

草莓杏仁巧克力慕丝蛋糕

常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

巧克力卷

巴氏消毒蛋黄--------------150g

砂糖----------------------70g

蔗糖A---------------------30g

蛋白----------------------30g

蔗糖B---------------------60g

蛋白粉--------------------1g

低筋面粉-----------------35g

大米淀粉-----------------25g

可可粉--------------------20g

黑巧克力（可可含量62%）---90g

新鲜黄油(脂肪含量82%）----80g

1、将蛋黄、砂糖混合轻轻地搅拌。

2、将蛋白、砂糖、蛋白粉放在碗中搅拌均匀。

3、将黄油、巧克力搅拌至沙状，然后与（1）混合，

4、将除蛋白粉外的3种粉混合拌匀。与（3）混合拌匀；

5、将（2）打发，取其中的一半与（4）混合拌匀即可。

6、用两个烤盘，分别烤制375g的面团，受热均匀。

7、在对流式烤箱中以250度的温度烘烤3分钟。

香脆杏仁

新鲜黄油(脂肪含量82%）----175g

白杏仁片-------------------------170g

蔗糖-------------------------------200g

低筋面粉-------------------------45g

盐---------------------------------1.5g（用5g水稀释）

大溪地香草荚种子--------------1支

葡萄糖---------------------------25g

1、将所有材料混合。

2、将混合物压成3毫米高。

3、进烤箱用170度烘烤15分钟。

英格兰酱

新鲜奶油（脂肪含量35%）---430g

全脂牛奶--------------------------650g

巴氏消毒蛋黄--------------------320g

砂糖-------------------------------100g

海藻糖----------------------------60g

大米淀粉-------------------------18g

1、将蛋黄、砂糖、淀粉搅拌混合。

2、将奶油和牛奶煮沸后倒入蛋黄中，烘烤支中心温度80度。

奶油巧克力

牛奶巧克力（可可含量36%）-383g

榛子酱-----------------------------56g

英格兰奶油-----------------------383g

吉利丁片（150b黄金）--------6.8g

1、将牛奶巧克力、榛子酱和吉利丁片一同放在碗中融化。

2、让奶油冻保持温度，直到变的顺滑细腻。

草莓覆盆子?喱

覆盆子果酱----------------------282g

草莓酱---------------------------470g

细砂糖---------------------------113g

吉利丁片------------------------22.6g

1、将果酱和砂糖一同加热到30度。

2、再加入吉利丁片加热至60度。

3、把所有的材料混合均匀。

提拉米苏酱

马士卡彭酱-----------------------500g

新鲜奶油（脂肪含量35%）---100g

安格莱斯蛋黄酱------------------165g

意式浓咖啡-----------------------13g

砂糖--------------------------------50g

转化糖-----------------------------20g

吉利丁片（150b 黄金）-----7g

葡萄糖--------------------10g

1、将卡仕达酱和咖啡、糖、吉利丁片搅拌。

2、当温度达到30度时加入马士卡彭酱，搅拌至顺滑均匀。

百香果焦糖太妃糖

益寿糖--------------------153g

砂糖----------------------115g

鲜奶油（脂肪含量35g）-----48g

鲜黄油（脂肪含量82%）-----48g

玫瑰盐--------------------1.3g

百香果酱------------------128g

香草荚种子----------------1支

吉利丁片（150b 黄金）-----9g

1、用平底锅将益寿糖、砂糖加热成自己满意的焦糖。

2、将热奶油、百香果、香草荚和盐倒在一起。

3、加入吉利丁片，在35度的温度上用搅拌器将奶油充分搅拌。

黑巧克力慕丝

砂糖----------------------525g

葡萄糖--------------------405g

鲜奶油（含脂肪35%）-------600g

大溪地香草荚--------------2支

牛奶巧克力（可可含量36%）-150g

吉利丁片------------------30g

柠檬汁--------------------3g

1、将砂糖在平底锅中熬成期待的颜色。

2、将葡萄糖、香草荚、柠檬汁加进热奶油中。

3、再加入吉利丁片、融化了的牛奶巧克力。

4、将慕丝搅拌至顺滑。

冰焦糖

砂糖----------------------525g

葡萄糖（62de）------------405g

奶油（脂肪含量35%）-------600g

大溪地香草荚种子----------2支

牛奶巧克力（可可含量36%）-150g

吉利丁片（150B）----------30g

柠檬汁--------------------3g

1、将砂糖和葡萄糖倒入锅中加热至焦糖色。

2、再加入奶油和香草荚种子。

3、将吉利丁片和牛奶巧克力依次倒入锅中。

4、搅拌至乳霜状。