金华私房蛋糕培训

栗子柑橘甜点杯

常用主分类

甜点杯

节日

风格

特点

主要材料

季节

覆盆子古法面包

杏仁面糊---------------375g

干邑-------------------20g

全蛋液-----------------245g

面粉-------------------28g

玉米淀粉---------------27g

融化的黄油-------------110g

冻覆盆子屑-------------120g

1、将鸡蛋和杏仁面糊一同加热至55度。

2、用搅拌器不停地搅拌，加入过筛的面粉和玉米淀粉。

3、加入干邑和融化的黄油。

4、将面糊倒入1厘米厚的锅中，撒上冻覆盆子屑后进烤箱。

5、烤至中心温度350华氏度。

柑橘奶油

柑橘果泥---------------200g

柑橘皮-----------------5g

全蛋液-----------------100g

糖---------------------60g

黄油-------------------80g

吉利丁片---------------4g

1、将果泥和果皮倒入锅中加热。

2、将鸡蛋和糖混合搅拌，倒入锅中加热至90度。

3、过滤液态的吉利丁片，使冷却至-35度后混入黄油。

栗子慕丝

栗子面糊---------------150g

马士卡彭酱-------------50g

奶油-------------------100g

全脂牛奶---------------75g

干邑-------------------10g

1、将所有的材料混合，搅拌至乳霜状。

2、将混合物装在干净的罐子里冷藏。

蛋白翠壳

蛋白------------------100g

糖--------------------200g

1、将蛋白和糖打发气泡，用低温烘烤。

装配

1、用裱花袋将柑橘奶油挤在高脚杯里。

2、在奶油上放置一块碟状的覆盆子古法面包。

3、加入甜栗子和蛋白脆壳。

4、加入栗子干邑慕丝。

5、用焦糖做装饰。

糖球

糖--------------------200g

水--------------------50g

1、将糖和水煮至焦糖状，待稍微冷却后用叉子拔丝，制成球形。

2、冷却。

柑橘球

水--------------------500g

海藻酸钠--------------3.5g

柠檬酸钠--------------1g

柑橘果泥--------------150g

乳酸钙----------------4.5g

变性淀粉--------------1g

砂糖------------------25g

单糖浆----------------500g

1、将水、海藻酸钠、柠檬酸钠混合搅拌。

2、将果泥、乳酸钙、淀粉和砂糖混合搅拌2分钟后装入球形模具冷藏。

3、将冰冻的果泥浸入海藻酸钠溶液中形成薄薄的膜，再放入冰水中，后载放到单糖浆中。