杭州蛋糕烘焙培训

西点培训报名须知

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  课程设置

  咖啡基础课程， 磨豆调配课程， 花式咖啡课程

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  招生对象

  对餐饮制作感兴趣， 或想餐饮行业创业的学员

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  报名材料

  持本人(身份证复印件1张) (1寸照片2张)，报名时填写报名表，

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  时间安排

  周一到周日 上午9:00-12：00 下午13：30-17:00

Louros




常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

结构




巧克力黄油蛋糕

薄脆底

白巧克力奶油

烘烤牛奶巧克力慕斯

核桃黑芝麻佛罗伦丁

巧克力镜面淋面







巧克力黄油蛋糕




50%杏仁膏............1080g

白砂糖................300g

蛋....................600g

蛋黄..................120g

盐......................4g

嘉利宝可可粉..........140g

泡打粉..................4g

无盐黄油,透明.........220g




1.预热烤炉170°C

2.将杏仁膏和糖放入搅拌机中用平板搅拌头低速搅打

3.继续搅打后，缓缓加入鸡蛋和蛋黄接着放盐，定时用刮板刮搅拌碗边上

4.请注意，如果鸡蛋和蛋黄加入过快，会结块并且不能搅打开

5.用一个刮板，慢慢的用手拌入可可粉和泡打粉

6.在碗中加少量的杏仁膏和澄清黄油并混合均匀，加入剩余的杏仁膏混合

7.在两张硅胶烤皮上均匀的平铺混合物，焙烤约12-15分钟

8.在冰箱中完全放置冷却，切割成150mm正方形，放置一边等待使用




薄脆底




烘烤榛子碎............112g

嘉利宝黑巧克力爆谷米................75g

嘉利宝薄脆片....................225g

牛奶榛子巧克力..................375g

嘉利宝70%黑巧克力...................90g




1.以150°C烘焙榛子15-20分钟直到金棕色并大致切碎

2.混合碎榛子，黑巧克力爆谷米和薄脆片

3.将榛子巧克力和黑巧克力粒加热至36°C并加入干料充分混合

4.在150mm的黑巧克力黄油蛋糕上铺上一层3mm薄脆底




白巧克力奶油




鱼胶片............9g

淡奶油................1260g

蛋黄....................225g

白砂糖..................45g

香草条...................9g

嘉利宝33.1%白巧克力粒........1035g

嘉利宝粉状可可脂.............270g




1.预先浸泡鱼胶片

2.在平底锅中倒入淡奶油并煮沸

3.混合蛋黄和糖并搅均匀

4.在蛋黄混合物中倒入淡奶油，持续搅拌

5.倒回炉子中并加热至80°C，不断搅拌得到蛋黄酱

6.过滤，加入预浸水的鱼胶片后倒入白巧克力和可可脂中

7.搅拌直至巧克力融化并且充分混合，倒入一次性裱花袋中

8.烤盘上铺一个150mm正方形的模具

9.放入冰箱中冷冻至固体

10.巧克力奶油冷却至30°C后倒入巧克力圆顶模具中

11.放入冰箱中等待使用




烘烤牛奶巧克力慕斯




嘉利宝牛奶巧克力粒...........1200g

全脂奶粉................60g

香草豆荚....................3g

鱼胶片..................18g

全脂牛奶...................210g

淡奶油........1350g

蛋黄.............225g

白砂糖.............210g

水.............150g




1.预热烤炉至125°C后倒入牛奶巧克力，奶粉，香草豆荚和香草籽到碗中并充分混合，防止奶粉结块

2.将巧克力混合物倒入硅胶烤盘中烘焙1小时15分钟，从烤箱中每隔20分钟取出搅拌，烘焙均匀

3.在放回烤炉前混合物应该均匀的平铺好

4.将鱼胶片预先浸在冷水中

5.将糖和水倒入小的平底锅中中火煮至121°C。同时，用电动搅拌机不断的搅打蛋黄直至稠厚发白

6.渐渐地将热糖浆倒入蛋黄中搅打，持续搅打至室温形成蛋黄酱

7.牛奶倒入小平底锅中煮沸

8.将香草豆荚从烘烤的巧克力中取出，并将混合物倒入搅拌机中

9.当机器运转时，逐步的加热牛奶后过筛滤水，倒入防热碗中放置一边

10.搅打淡奶油直至为稠厚并放置在冰箱中等待使用

11.鱼胶片融化后拌入小份的蛋黄酱混合

12.将混合物重新拌入剩余的蛋黄酱中

13.如有需要，慢慢的将烘烤后的巧克力酱重新放入微波炉20秒为单位加热直至60°C，接着加入五分之一搅打后的淡奶油至蓬松

14.用塑料板慢慢的在蛋黄酱中拌入巧克力酱充分混合后，拌入剩余的淡奶油




烘烤牛奶巧克力慕斯




嘉利宝牛奶巧克力粒...........1200g

全脂奶粉................60g

香草豆荚....................3g

鱼胶片..................18g

全脂牛奶...................210g

淡奶油........1350g

蛋黄.............225g

白砂糖.............210g

水.............150g




1.预热烤炉至125°C后倒入牛奶巧克力，奶粉，香草豆荚和香草籽到碗中并充分混合，防止奶粉结块

2.将巧克力混合物倒入硅胶烤盘中烘焙1小时15分钟，从烤箱中每隔20分钟取出搅拌，烘焙均匀

3.在放回烤炉前混合物应该均匀的平铺好

4.将鱼胶片预先浸在冷水中

5.将糖和水倒入小的平底锅中中火煮至121°C。同时，用电动搅拌机不断的搅打蛋黄直至稠厚发白

6.渐渐地将热糖浆倒入蛋黄中搅打，持续搅打至室温形成蛋黄酱

7.牛奶倒入小平底锅中煮沸

8.将香草豆荚从烘烤的巧克力中取出，并将混合物倒入搅拌机中

9.当机器运转时，逐步的加热牛奶后过筛滤水，倒入防热碗中放置一边

10.搅打淡奶油直至为稠厚并放置在冰箱中等待使用

11.鱼胶片融化后拌入小份的蛋黄酱混合

12.将混合物重新拌入剩余的蛋黄酱中

13.如有需要，慢慢的将烘烤后的巧克力酱重新放入微波炉20秒为单位加热直至60°C，接着加入五分之一搅打后的淡奶油至蓬松

14.用塑料板慢慢的在蛋黄酱中拌入巧克力酱充分混合后，拌入剩余的淡奶油




烘烤牛奶巧克力慕斯




嘉利宝牛奶巧克力粒...........1200g

全脂奶粉................60g

香草豆荚....................3g

鱼胶片..................18g

全脂牛奶...................210g

淡奶油........1350g

蛋黄.............225g

白砂糖.............210g

水.............150g




1.预热烤炉至125°C后倒入牛奶巧克力，奶粉，香草豆荚和香草籽到碗中并充分混合，防止奶粉结块

2.将巧克力混合物倒入硅胶烤盘中烘焙1小时15分钟，从烤箱中每隔20分钟取出搅拌，烘焙均匀

3.在放回烤炉前混合物应该均匀的平铺好

4.将鱼胶片预先浸在冷水中

5.将糖和水倒入小的平底锅中中火煮至121°C。同时，用电动搅拌机不断的搅打蛋黄直至稠厚发白

6.渐渐地将热糖浆倒入蛋黄中搅打，持续搅打至室温形成蛋黄酱

7.牛奶倒入小平底锅中煮沸

8.将香草豆荚从烘烤的巧克力中取出，并将混合物倒入搅拌机中

9.当机器运转时，逐步的加热牛奶后过筛滤水，倒入防热碗中放置一边

10.搅打淡奶油直至为稠厚并放置在冰箱中等待使用

11.鱼胶片融化后拌入小份的蛋黄酱混合

12.将混合物重新拌入剩余的蛋黄酱中

13.如有需要，慢慢的将烘烤后的巧克力酱重新放入微波炉20秒为单位加热直至60°C，接着加入五分之一搅打后的淡奶油至蓬松

14.用塑料板慢慢的在蛋黄酱中拌入巧克力酱充分混合后，拌入剩余的淡奶油




核桃黑芝麻佛罗伦丁




每个蛋糕一个圆盘

白砂糖...........240g

果胶................12g

淡奶油...................140g

蜂蜜..................80g

葡萄糖胶...................80g

无盐黄油........80g

白芝麻.............140g

黑芝麻.............120g

烘烤核桃碎............140g

嘉利宝粉状可可脂.............30g




1.烤炉预热至170°C

2.在平底锅中混合糖和果胶，接着加入黄油、淡奶油、蜂蜜和葡萄糖胶，搅拌混合

3.中火煮5分钟至金色

4.加热芝麻和核桃并搅拌混合

5.用两张烤盘纸卷混合物至2-3mm厚，放置在烤盘上烘焙12-15分钟直至金色

6.从炉子中一出来时撒上嘉利宝粉状可可脂

7.迅速制作，用一个方形模具，将佛罗伦丁切成150mm方形




核桃黑芝麻佛罗伦丁




每个蛋糕一个圆盘

白砂糖...........240g

果胶................12g

淡奶油...................140g

蜂蜜..................80g

葡萄糖胶...................80g

无盐黄油........80g

白芝麻.............140g

黑芝麻.............120g

烘烤核桃碎............140g

嘉利宝粉状可可脂.............30g




1.烤炉预热至170°C

2.在平底锅中混合糖和果胶，接着加入黄油、淡奶油、蜂蜜和葡萄糖胶，搅拌混合

3.中火煮5分钟至金色

4.加入芝麻和核桃并搅拌混合

5.用两张烤盘纸卷混合物至2-3mm厚，放置在烤盘上烘焙12-15分钟直至金色

6.从炉子中移出来时撒上嘉利宝粉状可可脂

7.迅速制作，用一个方形模具，将佛罗伦丁切成150mm方形




巧克力镜面淋面




鱼胶片...........32g

水(A)................65g

白砂糖...................350g

葡萄糖..................150g

海盐...................3g

原味镜面淋面........1380g

水(B).............330g

嘉利宝可可粉.............180g

黑色油溶性色素............2g




1.预先在冷水中浸泡鱼胶片

2.将水(A)，糖，葡萄糖和盐用火熬

3.在混合物中加入原味镜面淋面

4.混合水(B)和可可粉后加入糖浆中继续熬

5.加入黑色色素并用火熬5分钟

6.从炉子上移开后加入预先浸泡的鱼胶片并用搅拌机乳化

7.滤水后表面覆上保鲜膜避免表层结膜

8.在淋面甜品前冷却至26°C




组合




半球树脂模具(可随意选择)

甜品尺寸为160mm长方形*45mm高




1.如果使用半圆形巧克力模具，用白巧克力奶油填充各种尺寸的半圆模具中并放置在冰箱中等待使用

2.将甜品模具放置在铺有硅胶烤皮的烤盘上并放置正方形巧克力黄油蛋糕，上层平铺薄脆底。薄脆底上铺上一层烤牛奶巧克力慕斯大至1cm厚，在模具的边上额外裱多1cm，用抹刀抹平。

3.在牛奶巧克力慕斯上铺上白巧克力奶油。裱上另一层慕斯，再盖上约1cm厚白巧克力奶油。小心的在模具中心插入正方形的核桃黑芝麻佛罗伦丁，覆上一层慕斯上后盖上另一层佛罗伦丁。

4.将正方形的巧克力黄油蛋糕置于模具中间，并覆盖上另一层慕斯，黄油蛋糕和模具中的缝隙都要填满，小心将慕斯推入立方体模具的边上。在慕斯上放置一层白巧克力奶油后再盖上一层1cm的慕斯。将甜品放入冰箱中冷藏至稍成形。

5.将甜品从冰箱中拿出并用抹刀将慕斯表面抹平，加入一层薄的慕斯。如果使用了巧克力半球，将巧克力半球置于顶部，轻轻的按在慕斯上。

6.将巧克力镜面淋面放入微波炉中20秒为单位加热至25°C，不断流动。用巧克力淋面为冷冻蛋糕做淋面并装饰