杭州翻糖西点蛋糕咖啡培训学校-Nocciolino Manilia

杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学校常年开设翻糖蛋糕 裱花 西点 翻糖 咖啡 甜品 西餐 调酒培训课程,面向嘉兴、温州、绍兴、湖州、金华、衢州、台州、丽水、宁波等及全国招生

Nocciolino Manilia

常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

榛子焦糖

糖………………160g

葡萄糖………………100g

盐………………2g

奶油………………320g

榛子酱………………300g

吉利丁………………4g

水………………20g

制作过程：

葡萄糖、糖、盐和奶油混合，加入榛子酱，然后加入浸泡挤干水分的吉利丁

榛子奶油

鲜奶油………………540g

糖………………90g

蛋黄………………130g

榛子酱………………111g

吉利丁………………8g

水………………30g

碎柠檬皮………………10g

制作过程：

奶油和柠檬皮煮沸，蛋黄和糖混合搅拌，将沸奶油倒入蛋黄、糖混合液中，温度控制在82℃，加入榛子酱后用均质机充分混合后在冰箱中冷藏12小时保存

牛奶巧克力奶油

奶油………………500g

糖………………50g

牛奶巧克力………………135g

蛋黄………………124g

榛子酱………………111g

吉利丁………………6g

水………………30g

制作过程：

奶油煮沸，倒入提前混合的蛋黄和糖混合液中，温度保持在80/82℃，倒在牛奶巧克力碎上混合均匀，静置12小时备用

蛋糕碎

黄油………………105g

蔗糖………………105g

烤榛子………………120g

面粉………………105g

制作过程：

所有原料混合成面团，过筛后140/150℃焙烤

蛋糕底

可可脂……………50g

黄油………………35g

榛子酱………………70g

果仁糖………………135g

烤蛋糕碎………………285g

烤榛子………………60g

制作过程：

可可脂融化加入黄油、榛子酱和果仁糖，加入面包碎和榛子酱，取600g混合物入35*35框架中

榛子海绵蛋糕

黄油……………120g

糖粉……………78g

蛋黄……………108g

榛子粉……………174g

面粉……………42g

蛋清……………156g

细砂糖……………72g

制作过程：

边将软化黄油和糖粉乳化边加入蛋黄，然后加入榛子粉和面粉，蛋清和糖打发起泡加入之前的混合物中，倒入35*35的框架中180℃焙烤5分钟

榛子片（装饰用）

糖浆……………100g

榛子碎……………110g

转化糖……………15g

制作过程：

糖浆、转化糖煮沸，加入榛子碎倒入模具中，风炉中140℃焙烤15分钟

组合装配

榛子片

榛子海绵蛋糕

蛋糕底

牛奶巧克力奶油

70%黑巧克力

榛子奶油

70%黑巧克力

榛子焦糖

1.准备一个60*40的烤盘，翻过来固定，固定一个35*35的模具，倒入800g榛子焦糖，冷冻

2.铺一层黑巧克力片、榛子奶油降温至20/22℃

3.铺一层软糖，20/22℃时倒入800g牛奶巧克力奶油

4.铺一层蛋糕底和榛子海绵蛋糕，以榛子和榛子片装饰

品尝温度：3-4℃